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Carlos Meneses, chef:

“Chile es la mejor despensa que existe”

Desde hace tres años, este joven cocinero participa como voluntario en los Encuentros Gastronómicos de la fundación educacional Súmate del Hogar de Cristo. Cuenta que le tocó vivir muchos de los sinsabores que los estudiantes pasan o pasaron y que es el momento de ayudar, sobre todo hoy, que le va bien, que sale en televisión y tiene su propio emprendimiento.

Por María Luisa Galán

Carlos Meneses lleva 20 años en el mundo de la gastronomía, comenzó cuando tenía 10 años y vivía en Concepción, donde le enseñaron a plantar porotos, lechugas, a arar la tierra. “De ahí le tomé el gusto a la tierra, a los productos”, rememora sobre su niñez, que transcurrió entre Santiago, Talca y la ciudad penquista. Pero los cimientos de su carrera comenzaron el año 2000, cuando estudió Cocina Internacional en Inacap y luego en el Instituto Diego Portales, lugar en el que se especializó en pastelería. Además, trabajaba en un local de eventos, “para ver dónde me estaba metiendo, porque la gastronomía era algo nuevo en esos momentos, no estaba tan de moda como ahora, que hay tantos programas de cocina”.

Cuando hay recursos, le gusta viajar y recorrer las ferias y fiestas gastronómicas de Chile, le encanta estar activo, dar clases de cocina y la cocina de autor, ocupar los productos chilenos e inventar platos. Los pescados y mariscos están dentro de su top ten, también la carne y los dulces. “El pistacho me encanta para postres, salsas, combinarlas con pescado, por ejemplo”, cuenta Carlos, quien afirma que, gracias a la migración, se amplió el abanico de frutas y verduras disponibles en el país. “Además nuestro país es largo, con varios microclimas de norte a sur, con miles de ingredientes, somos la mejor despensa que existe”, agrega el joven chef, que desde hace cuatro años participa en el programa “Sabores” de Zona Latina.

Hace poco comenzó su propio emprendimiento: arrollados de huaso, de malaya y jamón artesanal. Su abuelo materno, oriundo de Talca, fue carnicero. “Un día lo grabé y le pregunté cuál era su receta. Falleció hace más de un año, pero yo seguí su tradición con las indicaciones que me dio”. Bautizó su pequeño negocio como “Las delicias de Carlitos Baigo”, cuya sucursal de ventas está en su cuenta de Instagram. Ahí sube fotos de sus productos y de su vida.

Carlos Meneses también es voluntario de fundación Súmate, la causa educacional del Hogar de Cristo. Desde hace tres años colabora con los Encuentros Gastronómicos que organiza la institución, donde participan los jóvenes de las escuelas de reingreso, preparando empanadas, pan, dulces, pizzas o el menú que el torneo tenga por objetivo. Este año, por la pandemia, la actividad será virtual y los aspirantes a chef deberán preparar platos caseros, grabarse y presentarlos en una ceremonia vía streaming. (Link a nota).

“No tuve una niñez muy entretenida, entonces sé lo que es ser un joven con muchos problemas. Era el desordenado del curso, pasé como por diez colegios, con anotaciones con lápiz rojo, me daban Ritalín; era por lo que pasaba en casa. Entonces, pienso, logré salir adelante, pasar muchas etapas, estoy bien y los veo y digo: es el momento de ayudar, uno está para eso, para dar el ejemplo y decirles que también pueden y que la gastronomía es una buena herramienta para salir de eso, yo lo encontré en ella”, cuenta Carlos Meneses.

-¿La gastronomía es una herramienta de movilidad social?

-La cocina es un método de comunicación. Dicen que uno enamora por la comida o que la comida entra por los ojos. Además, nos alimentamos todos los días. La cocina nació sobre la base del fuego y, con ello, las reuniones. La cocina es familia, unir; entonces es una de las herramientas más eficaces para poder hacer algo con las manos, para entretenerse, sacarte de los problemas. Anímicamente, te sientes bien después de lograr algo que haces con tus propias manos. El cocinero tiene que ser alguien busquilla, tiene que motivarse y contar con alguien que te motive, que con una cebolla haga maravillas y tenga todo limpio y ordenado. Se pueden hacer maravillas con muy poco. El otro día fui a una recuperación de alimentos en La Vega, donde se vota mucha comida. Entonces queremos enseñarles a los caseros a que no voten los tallos de las betarragas, de los brócolis, y así mil cosas que la gente no ocupa pero que tienen usos geniales que hay que enseñar. Hay que investigar, porque la cocina es entretención e invención”, cuenta Carlos, quien también apoya a la fundación Brote.

-¿Quién fue tu inspirador?

-Miraba harto en el cable a Sumito Estévez, un chef venezolano que ahora está en Chile. Una persona muy humilde pero seco, porque trabajaba muy limpio y eso me encantaba. He tenido el privilegio de conocerlo ahora. También mi mamá, mi abuela, que siempre estaban viendo y probando qué y cómo cocinaban; mi abuelo carnicero, por otro lado. Cuando hago un arrollado y huelo el aroma, me acuerdo de cuando me sentaba en la carnicería a esperar a  mi abuelo.

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