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Marta Calcagno:

“Vengo a enseñar gastronomía y termino siendo mamá, psicóloga, profesora y amiga”

Desde enero pasado, un grupo de mujeres asiste al curso de habilitación laboral, dirigido por esta chef, en Fundación Emplea. Allí aprenden, por ejemplo, que el zapallo no es sólo para la cazuela. Y le sacan provecho económico y humano al que Chile sea el segundo país con mayor consumo de pan per cápita: ¡98 kilos por persona al año!, aprendiendo panadería y repostería.

Por María Luisa Galán

Son casi las 13 horas y desde lejos se siente el tentador aroma que emana de los hornos del Centro de Activación Laboral (C-Lab) de Emplea, fundación del Hogar de Cristo. Ahí están terminando la mañana seis mujeres que, desde el 10 de enero, están haciendo el curso de panadería y pastelería. Recién sacaron sus pasteles, unos hechos a base de zapallo y cubierta de coco. Mientras esperaban que se enfriaran, lavaban y limpiaban alegremente todo. La complicidad y amistad entre ellas es obvia. Su profesora es Marta Calcagno, chef titulada del Inacap y que está hace más de cuatro años en Emplea como relatora de este taller. Está enamorada de su trabajo, “es mi pasión”, dice mientras se toma una pausa y almuerza antes de que llegue el curso de la tarde.

Marta Calcagno, chef.

“En el curso se les enseña la elaboración de panadería saludable con semillas e integrales. Y, además, que la panadería vende mucho, tienen una variedad de productos que ellas pueden impulsar. Han aprendido a hacer panes especiales, baguette o marraquetas para hacer sándwiches que luego venden”, comenta Marta, orgullosa de sus estudiantes.

El curso es para hombres y mujeres mayores de 18 años y no es necesario saber cocinar porque “se les enseña desde el principio. Desde el amasado, integración de los ingredientes, tipo de leudado según la levadura, si es la instantánea granulada que es seca o la fresca que es la típica de supermercado. Son dos tipos de funcionamiento, dos técnicas”, detalla, recalcando que lo importante en una preparación es la técnica. Y agrega que aprenden cosas como que el zapallo no es sólo para la cazuela. Es más, quedó demostrado en la clase reciente, donde prepararon un rico clafoutie de zapallo camote, del que no quedó ni una sola miga. “Este clafoutie es creación nuestra, porque la preparación original es francesa y de pera”, acota.

-¿La cocina genera ingresos?

-La alimentación en sí, sea como sea, vende mucho. Con el curso logran hacer una transformación y generación de ingresos económicos para su vida diaria, para sus necesidades. El objetivo es que puedan preparar cualquier tipo de receta, cualquier necesidad de los clientes y así se vayan haciendo conocidas y creciendo con los conocimientos, elaboraciones y perfeccionando cada técnica de trabajo que nosotros les estamos enseñando.

-¿Cómo ha sido tu experiencia como relatora de este curso?

-Me llena el alma la transformación que le puedes hacer en la vida a los alumnos por los conocimientos y ver que han logrado cosas que veían muy lejanas, y que con el aprendizaje lo superan sin ningún problema. Ellas me lo comentan y son felices viendo los resultados. Dicen: “profe, logré hacer tres tortas” o “vendí equis cantidad de tortas gracias a lo que nos enseñó”.  Eso es lo que nos pasa con este curso, porque como les gusta, hacen las cosas en su casa y las replican, y se van perfeccionando y los productos salen como ellas lo esperan. Además, pueden modificar recetas sabiendo el resultado, lo hacen absolutamente conscientes del resultado. Eso me llena, ver su evolución. Hoy les doy las indicaciones y se lanzan solas y son secas. Es un orgullo para mí, son agradecidas, súper empáticas y les gusta hacer todo esto. Lo pasan súper bien. Me dicen: “profe, ahora hago pan en mi casa. Si se me acaba lo puedo hacer y no me demoro nada. Y puedo elegir el pan que quiero hacer”. Es un agradecimiento muy grande ver su experiencia, aprendizaje y evolución.

Estudiantes de Marta Calcagno junto a los clafouties de zapallo.

-Precisamente, además de aprender, el curso es una oportunidad para conocer nuevas personas y salir de los problemas de la casa.

– Sí. Yo vengo a enseñar gastronomía, pero termino siendo la mamá, psicóloga, profesora y amiga. No se da con todo el mundo, pero con un gran porcentaje. Es un cambio de aire para ellas, porque lamentablemente muchas tienen problemas en sus casas, entonces el llegar acá es una terapia. Además, dado el ambiente que se da, salen joviales, más contentas, con ganas de hacer o probar más cosas.

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